Alcune delle cose più buone che abbia mai mangiato me le hanno passate su uno sgabello di plastica traballante, a mezzanotte, sul ciglio di una superstrada in mezzo al nulla.
Se hai guidato sulle lunghe strade del Nord dell’India, sai di che posti parlo. Li chiamiamo dhaba: cucine a bordo strada che non chiudono mai davvero, nate per i camionisti che passano metà della vita al volante. Brande di corda davanti. Una radio accesa. Una pentola sul fuoco da prima di pranzo, che ora dopo ora diventa più scura e più profonda.
In un dhaba nessuno pesa niente. Una volta ho chiesto a un cuoco quanto peperoncino mettesse nel suo agnello e mi ha riso in faccia. Faceva lo stesso piatto ogni giorno da trent’anni. Era nelle sue mani, non in un libro.
Cosa lo rende speciale
È agnello con l’osso, possibilmente lo stinco, il taglio che premia la pazienza. Cipolle cotte piano finché quasi spariscono. Olio di senape, spezie intere, decisamente troppo pepe nero, e tempo. Se c’è un segreto è quello: il tempo. Non si può avere fretta e non si può fingere. La carne deve cedere da sola.
Quando l’abbiamo messo in carta da Cerbo, la tentazione era di renderlo più elegante. Togliere l’osso. Sistemarlo. Abbiamo deciso di no: sarebbe stato perdere il senso. Così l’osso è rimasto, la salsa è scura e un po’ ruvida, e lo serviamo con pane in più perché lo vorrai.
Non è il piatto più ordinato che serviamo. Forse è il più sincero.
Ordinalo e usa le mani. Strappa il naan, rincorri la salsa, stacca la carne dall’osso. Non mettere la camicia bianca. E quando hai finito fai come i camionisti: resta seduto un minuto prima di ripartire.
In fondo è tutta qui l’idea di questo posto. Ogni piatto viene da qualche parte, e quel qualche parte di solito è più interessante di una ricetta. Questo viene da uno sconosciuto a bordo strada che non ha mai saputo di averci insegnato qualcosa.
— La cucina di Cerbo